IL RICETTARIO
A cura di Franco Di Guardo
“Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi”. (Sophia Loren)
Nel panorama sconfinato della gastronomia siciliana, dove ogni piatto racconta una storia quasi centenaria, esiste una ricetta che sussurra sapori antichi e tradizioni gelosamente custodite: la Pasta Margherita “ammucciata”. Non è un piatto che si trova oramai facilmente, anzi è quasi del tutto dimenticato; una ricetta tramandata da madre in figlia di generazione in generazione, un tesoro culinario che affonda le sue radici in un passato fatto di ingegno e abbondanza. Il nome stesso “ammucciata” – che in siciliano significa “nascosta” – è un indizio intrigante. Non si tratta solo di ingredienti celati all’interno di una teglia di pasta, ma di un’anima profonda e inaspettata che si rivela solo gustandola. Un vero tesoro casalingo, una strategia affettuosa e giocosa, ideata per un motivo ben preciso: far mangiare le verdure e la carne ai bambini, senza che questi se ne accorgessero, o forse furbamente ideata per mangiare la carne in tempo di quaresima. Questa pietanza tipicamente estiva, sicuramente nasce durante il periodo del “margheritismo”, dove ogni cosa veniva dedicata alla Regina Margherita, abilmente preparata dalle massaie dell’epoca o dai Monzù in onore della sovrana. La ricetta nel tempo ha subito vari cambiamenti, infatti durante la Repubblica cambiò nome, e per quasi un ventennio, tra gli anni 1980/90, questo formato di pasta non venne più prodotto, quindi nella ricetta fu sostituito dagli spaghetti, dai maccheroni o dai tipici anelletti, come testimoniano alcuni storici ricettari. Le mie care zie Concetta e Rosaria affermano che, bisnonne e nonne utilizzavano il formato di pasta dedicato alle Regine, e che veniva prodotto nei pastifici dell’hinterland etneo, come Maione, Strano e Leonardi. Tutto inizia con la dolce e profumata cipolla di Giarratana, o le fresche cipollette dell’orto di casa, soffritte con cura insieme al tritato di carne, ai piselli freschi, alla passata di pomodoro e agli aromi.
Praticamente è la base di un semplice ragù, che si prende il suo tempo per sviluppare ogni sfumatura di sapore, mentre il basilico fresco infonde la sua fragranza mediterranea. Le melanzane vengono tagliate a fette e a cubetti, e messe a bagno in acqua salata per togliere l’amaro, poi successivamente fritte fino a una doratura perfetta. Le fette vengono delicatamente disposte a rivestire il fondo e i bordi di una teglia, creando un piccolo scrigno. Al centro di questo scrigno, c’è la pasta Margherita o Reginette (dai bordi ondulati, perfetti per catturare il sugo) amalgamata al sontuoso ragù, ai cubetti di melanzane fritte e al pecorino siciliano grattugiato, il tutto poi sigillato da altre fette di melanzana con sopra il pecorino e poi a cuocere nel forno. Il risultato finale è una torta salata di pasta invitante e dal profumo irresistibile, una vera sinfonia di sapori e gusto che, messi insieme preparano il palcoscenico per la sorpresa finale.
La Pasta Margherita “ammucciata” è molto più di un semplice piatto; è un inno all’ingegno delle donne siciliane, al loro amore incondizionato e alla capacità di trasformare gli ingredienti più semplici in capolavori di gusto e affetto. È la testimonianza di come il cibo in Sicilia, sia da sempre un veicolo di cura, cultura e storia, un modo per nutrire non solo il corpo, ma anche l’anima.
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