Il Ricettario
A cura di Franco Di Guardo
In Sicilia, in tempo di quaresima, il cristiano è chiamato alla conversione a Dio, ascoltando la parola delle sacre scritture, praticando la preghiera e il digiuno, un cammino di meditazione che ci prepara a vivere la Santa Pasqua di Resurrezione di Gesù Cristo, culmine delle festività cristiane. Questo periodo serve anche alla preparazione di dolci tradizionali tipici siciliani: abili maestri pasticceri, cioccolatieri, cuochi e brave massaie, sono impegnati a preparare delizie dolciarie che verranno gustate il giorno di Pasqua.
Il dolce siciliano più importante è senza dubbio l’agnello pasquale, simbolo di pace, purezza e sacrificio, realizzato con la pasta reale e finemente decorato con fiori di zucchero, frutti di pasta di mandorla, frutta Martorana, (dall’omonimo monastero dei benedettini di Palermo), ovetti al cioccolato, il fiocchetto con la campanella e lo stendardo rosso che simboleggia Cristo risorto. In Sicilia l’agnello più famoso è quello di marzapane, (dall’arabo marzaban), realizzato a Favara (Agrigento) la “Città dell’agnello Pasquale” dove viene allestita anche una sagra, che proprio quest’anno giunge alla XXV edizione, dal 5 al 8 aprile 2023, evento che prevede degustazioni, forum e concerti. Lo chef Giuseppe Moscato, per mantenere viva la tradizione locale, ideata dalle abili mani delle monache, nel 1898 ha portato l’agnello Pasquale sui banchi di scuola, come materia di studio e di insegnamento affinché la memoria storica dolciaria non venga perduta.
Gli istituti Alberghieri coinvolti in questo interessante progetto sono: IISS Amato Vetrano di Sciacca, IISS Luigi Pirandello di Bivona, IIS Luigi Pirandello di Lampedusa e Linosa, IISS Nicolò Gallo di Agrigento e IIS F.Re Capriata di Licata, in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Siciliani e l’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Agrigento. Lo chef Moscato, insieme ad altri professori di cucina, spiega agli studenti non solo il metodo per realizzare il dolce, ma soprattutto la simbologia, la storia, le origini e l’utilizzo degli ingredienti, come ad esempio il pistacchio di Raffadali DOP e la mandorla siciliana del parco archeologico dei templi di Diodoros.
Gli chef professori spiegano che l’agnello pasquale di marzapane è realizzato con sola finissima pasta reale e ripieno di morbidissima pasta pistacchio. L’impasto, ottenuto con la mescolanza di questi ingredienti con acqua e zucchero, viene poi lavorato per ottenere la forma di agnello utilizzando un apposito stampo in gesso e una certa abilità manuale. Successivamente con un “sac à poche” ripieno di pasta di mandorla molto morbida lo si riveste di lana, con un pennello si disegnano occhi e labbra, si colloca il labaro sul dorso, si adorna con un fiocco rosso il collo, completando il tutto con un bel prato verde, confetti, ovetti al cioccolato, fiori di zucchero e frutta alla Martorana e pasta reale.
Ingredienti:
per la pasta di mandorla
– 1 kg di mandorle
– 700 gr di zucchero
– 250 ml di acqua
per la pasta di pistacchio
– 1 kg di pistacchio di Raffadali
– 700 gr di zucchero
– 250 ml di acqua
Procedimento: sbollentare per pochi minuti le mandorle e i pistacchi, successivamente togliere la buccia. Una volta raffreddati tritarli separatamente. Mettere lo zucchero in un tegame con l’acqua e cuocere a fuoco medio fino a quando la temperatura non raggiunga i 118° C ed il composto non scenda a filo dal cucchiaio. Aggiungere le mandorle e mescolare. Togliere il composto dal fuoco, disporlo sopra un piano e, dopo che si sarà raffreddato, lavorarlo con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Procedere allo stesso modo con il trito di pistacchi. Inserire la pasta di mandorle all’interno dello stampo foderato con la pellicola trasparente, e premerla per farla aderire sui bordi, in modo da lasciare una cavità nella quale si dovrà inserire la pasta di pistacchio. Rivestire la rimanente parte con la pasta di mandorla. Estrarre l’agnello dallo stampo e decorare.
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