IL RICETTARIO
A cura di Franco Di Guardo
“Un percorso spirituale e sensoriale tra tradizione monastica e pasticceria barocca: i simboli della Pasqua siciliana tra penitenza, rinascita e golosità”.
In Sicilia, la Pasqua non è mai stata una semplice ricorrenza, ma un vero e proprio spartiacque sensoriale e antropologico che scandisce il passaggio dal rigore dell’ascesi alla gioia luminosa della Risurrezione. Per quaranta giorni, il precetto della Quaresima ha imposto storicamente un’atmosfera di severa astinenza e digiuno, un periodo in cui le cucine dei conventi, delle case nobiliari e popolari, mettevano al bando dolci e carne, simboli di un’opulenza incompatibile con il lutto cristiano.
In questo clima di privazione, persino il cioccolato fu ammesso: poiché all’epoca era una bevanda amara e speziata, la Chiesa lo classificò come semplice liquido, permettendo ai monaci di consumarlo senza infrangere il digiuno. È proprio in questo contesto di privazione che nacquero i Dolci Quaresimali: biscotti secchi a base di mandorle, albumi, cannella e chiodi di garofano, creati per concedere un piccolo conforto senza infrangere i precetti della penitenza. Questi “morsi di resistenza spirituale” erano quasi sempre privi sia di burro che di strutto; quest’ultimo era storicamente il grasso d’elezione, poiché il burro sarebbe arrivato alla fine dell’Ottocento grazie ai maestri pasticceri svizzeri. Ancora oggi, queste specialità si trovano nelle migliori pasticcerie storiche della Sicilia, seguendo ricette che differiscono tra le città. La tradizione catanese prevede un impasto a freddo con frutta candita tritata, mandorle tostate e un pizzico di cannella, rifinito con una soluzione di gomma arabica per lucidare e una pioggia di granella di pistacchio. A Palermo, invece i quaresimali includono pistacchi interi e scorza d’arancio, o cedro, candita a cubetti. Questa straordinaria cultura dolciaria è fiorita per secoli attingendo da fonti profonde. La prima era l’ambiente contadino, dove spettava alle donne preparare i dolci rituali: qui il cibo era un amuleto, come la treccia di zucca candita legata con un nastro rosso contro il malocchio. La seconda fonte, la più colta, era legata ai monasteri. Tra quelle mura oggi silenziose, le monache, o i monaci, creavano dolci che riproducevano gli strumenti della Passione, come la Spina Santa di Caltanissetta (il maestro pasticcere Lillo Defraia detiene la storica ricetta) e la Corona di Cristo, specialità nata nei chiostri agrigentini dove la forma spinosa nasconde la dolcezza del ripieno di zuccata.
Ad Agrigento, le monache del Monastero di Santo Spirito custodiscono la gelosa preparazione del cous cous dolce, considerato un vero “trionfo di gola” a base di semola “incocciata”, mandorle abbrustolite, cioccolato e una crema di pistacchio, il tutto ricoperto da una glassa verde di “fastuca” il pistacchio di Raffadali. Sempre in ambito claustrale nacque la Cassata di Erice: specialità del Monastero di S. Carlo, considerata più rustica e leggera, rivestita di pasta reale con un ripieno di conserva di cedro e cubetti di frutta candita.
È fondamentale ricordare che, in epoca medievale e rinascimentale, lo zucchero era considerato non un ingrediente alimentare, ma una preziosa spezia dalle proprietà medicinali; i monasteri, iniziarono a manipolarlo per rendere più gradevoli i medicamenti, trasformando col tempo la farmacopea in alta pasticceria. A Mazzarino sono presenti le tipiche Trecce pasquali e u Panariddu un cestino di pasta di pane o biscotto che custodisce l’uovo sodo come usano fare a Caltagirone.
Antichissime sono anche i’ Cosi i’ Pasqua di Castelbuono, realizzate con la manna, e le insolite ‘Mpanatigghi modicane, eredità spagnola che unisce cioccolato e carne in un connubio sorprendente. Montalbano Elicona custodisce li Ciambelli pasquali, biscotti ricchi di mandorle e canditi. Infine, l’eredità araba, che aveva introdotto proprio la canna da zucchero, il pistacchio e i canditi, fu poi raffinata dai dolcieri svizzeri che trasformarono queste basi antiche nell’élite dolciaria che oggi conosciamo. Con l’arrivo della Settimana Santa, il digiuno cedeva il passo alla creatività, e la fine del rigore, come recita il proverbio: «Predichi e lattuchi, dopu Pasqua su finuti». Il primo segnale erano i Pani di cena, rituale del Giovedì Santo soprattutto nella Sicilia occidentale: pagnottelle fatte con farina di “Majorca”, lievito di pane e semi di anice, tagliate a croce dopo la lievitazione.
Seguiva poi il pane dolce con l’uovo: la Cuddura cu l’ova (dal greco kollura), il Ciciliu (dal greco kyklos), l’Aceddu cu l’ova, foggiato a colomba e ornato di uova sode, talvolta colorate come ad Augusta, le Collure messinesi, le Palummeddi di Modica, spesso fatte con farina d’orzo e riso, e il Campanaru di Mazara del Vallo, il “campanile” della Gloria. Sempre a Messina, la tradizione si arricchisce con la Pignolata e il Tronchetto di Pasqua (della Pasticceria Vinci), pasta biscotto alla “savoiarda” farcito con la delicata crema Mafalda o Jolanda, nomi legati alla dinastia sabauda. A Sciacca si usa il Cannileri (Candeliere), dove tra fidanzati ci si scambia un cuore con uova in guscio in numero dispari. La fantasia popolare dava vita ai Pupi cu l’ova: sculture di pasta frolla ritraenti figurine o cestini che custodivano un uovo sodo, decorati con la “diavolina”.
A Favara, la mandorla incontrava la spiritualità nell’Agneddu pasquali, scultura di pasta reale farcita con crema di pistacchio, oggi valorizzata dallo chef Giuseppe Moscato. Questa tradizione, ereditata dagli ebrei e ispirata all’«Agnus Dei» il cui prototipo bizantino è al Museo Nazionale di Palermo, riviveva in quattro edizioni principali: l’Agneddu di pasta di zuccaru e jarofulu, fatto con farina, zucchero e chiodi di garofano pestati, manipolato in formelle e infornato finché lo zucchero bruna alla base; l’Agneddu di cena, di zucchero fuso in stampi tipici; l’Agneddu di pasta riali, di mandorle tritate e ricoperto di glassa di cui il maestro Alessandro Marchese è raffinato interprete di quest’arte; e l’Agneddu di zuccaru cannicu (zucchero candito), vanto di Adrano, Biancavilla e Paternò, invece a Bronte e Porto Empedocle, l’agnello è di pasta di mandorle. Quasi tutti questi agnellini vengono “parati ca banniredda”, un piccolo stendardo rosso piantato nella schiena che richiama l’orifiamma dei Paladini di Carlo Magno e dell’Opera dei Pupi, lo stesso che troviamo in mano al Cristo Risorto nelle chiese. Accanto a loro, la famosa Frutta Martorana, nata nel convento palermitano omonimo, adornava le tavole insieme alle Pecorelle di pasta reale imbottite di zuccata. Il culmine di questo passaggio dalla cenere alla luce era rappresentato dalla Cassata Siciliana, sia nella sua versione barocca con ricotta, glassa e canditi, o Cassata al forno.
Un antico proverbio, citato già nel Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, recitava: “Tintu è cu nun mancia Cassata a matina di Pasqua” (cattivo è chi non mangia la Cassata a Pasqua). Questa esplosione cromatica di ricotta lavorata con lo zucchero e pan di spagna segnava la fine definitiva dell’astinenza, nel Trapanese sono presenti le Cassatelle fritte, mezzelune dal cuore di ricotta, mentre a San Filippo d’Agira sono al forno e ripiene di cioccolato, mandorle e pistacchio. Dai Cuddureddi cu l’ova alle ricche colombe e uova pasquali, la pasticceria siciliana racconta ancora oggi di una terra che ha saputo trasformare la privazione in abbondanza, ricordandoci che non può esserci vera festa se prima non si è conosciuto il valore dell’attesa e della devozione.
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